Bericht zum Brush up Seminar KS an Schulen

Ein Fixpunkt zum ersten Septemberwochenende war wieder einmal das Brush up Seminar für die Lehrer unter den Käsesommeliers.
Unter der Leitung von
Dipl.-Päd., KSaS  Martin Eibenberger trafen sich vom
3. – 5. September 2010
16 TeilnehmerInnen in Waidhofen an der Ybbs.

Im Betrieb der BLM in Aschbach, unser erstes Besuchsiel, lieferte uns Herr Karl Hauberger wesentliche Informationen zur Firmenstruktur der Genossenschaft Berglandmilch. Änderungen in Produktionsstrukturen, Erzeugnisse der verschiedenen Standorte sowie aktuelle Daten machten wieder einmal bewusst, dass auch in einem sehr großen Erzeugungsbetrieb mit viel Leidenschaft am Produkt Käse gearbeitet wird. Die konsequente Einhaltung der Hygienevorschriften verhinderte leider die Besichtigung des Betriebes. Nachdem aber das Bewusstsein für HACCP bereits in allen verankert ist, sollte das für die TeilnehmerInnen kein Problem darstellen.
Ein Highlight des Besuchs in Aschbach war natürlich wieder eine Produktverkostung mit DKS Josef Stiendl. Perfekt gereifte Käse, das Wiederholen von Schneidetechniken sowie die Verkostung der süßen Milchprodukte aus dem Segment der Schlanken Linie bzw. der Topfennockerlvariationen im Zusammenhang mit Fachgesprächen waren die perfekte Einstimmung auf dieses Wochenende mit Käse.

Einen absoluten Kontrapunkt zum Besuch bei Berglandmilch lieferte der Besuch bei den Bio-Ziegenkäseproduzenten Familie Neu in Stephanshart bei Ardagger. Zufriedene Ziegen auf ihrem „Ziegenberg“, dabei einige beeindruckende Ziegenböcke mit beachtlichen Hörnern, teilweise ziemlich zottelig, sowie eine entschlüpfte Ziege, die die Besucher neugierig beschnupperte, lieferten eine Einstimmung auf die perfekten Rohmilch-Ziegenkäse. Davor bot sich noch ein abendliches Schauspiel: Nach dem Öffnen des Gatters laufen über Hundert Ziegen jeden Abend in ihren jeweiligen Stall beziehungsweise in den Melkstand. Das Ganze passiert sehr schnell und total leise, man könnte fast sagen diszipliniert. Frau Neu kennt natürlich alle Eigenheiten jedes einzelnen Tieres und ist mit viel Ausdauer und Liebe bei ihrer Arbeit. Neben der Rohmilch werden auch noch Joghurt und verschiedenste Frischkäsevariationen produziert. Besonderheiten des Sortiments sind sicher der „Ziegen-Peter“, eine Ziegenkäserolle, und ein prämierter Ziegenfrischkäse mit Kernöl.

Der Tag endete, passend zum Mostviertel, beim Mostheurigen Pihringer in Winklarn. Frau Pihringer als Mostsommelière präsentierte einige Mostsorten, die sicher gute Begleiter zu Käse darstellen, Herr Pihringer als Schnapssommelier stellte seine Schnäpse vor.

Auch der zweite Tag begann mit perfektem Ausflugswetter. Die hügelige Landschaft des Mostviertels mit saftig-grünen Wiesen und den Obstbäumen präsentierte sich von seiner schönsten Seite. Die Fahrt auf der 1. Niederösterreichischen Schnapsstraße führte zur Schnapsbrennerei Grestenberg in Ybbsitz. Aromatische, harmonische, gut gereifte Schnäpse beeindruckten schon am Vormittag. Herr Obermüller, der Altbauer und Begründer der Schnapsbrennerei, überzeugte mit seiner Leidenschaft für die Rohprodukte und deren Veredelung. Die Schnapssommeliére Renate Obermüller lieferte die fachlichen Informationen zur Verkostung und überraschte noch alle Teilnehmer mit köstlichen Schoko-Birnen-Nockerln, natürlich verfeinert mit Birnenschnaps.

Die nächste Station war bei der Fam. Lumplecker in Küpfern bei Weyer, in Oberösterreich.
Am Ende des Tales, in absolut ruhiger Umgebung weiden die Schafe, bei einem kurzen Spaziergang roch es sogar nach Kräutern. Diese Umgebung, kombiniert mit großer Tierliebe liefert natürlich die Basis für hervorragende Schafmilch, die hauptsächlich zu Schaf-Frischkäserollen verarbeitet wird. Dazu konnte noch ein Schnittkäse mit Bruchlochung, in Wachs gereift, mit seinem feinen Aroma überzeugen. Ein 6 Monate gereifter Hartkäse mit dezenter Rotkulturpflege, der sich noch im Teststadium befindet, machte Lust auf mehr Schafkäse. Nochmals danke für die Gastfreundlichkeit und Bewirtung in der Stube an die Familie Lumplecker!

Nachdem die Ausflugsfahrten beendet waren, durften wir die Tourismusschule/HLW in Weyer besichtigen, wo uns auch das längst angekündigte Schlechtwetter einholte.
Wieder zurück in Waidhofen/Ybbs konnte der an diesem Tag stattfindende italienische Markt nach einem ordentlichen Regenguss trockenen Fußes besichtigt werden. Hier fanden wir natürlich alle klassischen italienischen Käse.

Den krönenden Abschluss eines perfekten Tages bildete ein 5gängiges Dinner beim Schlosswirt in Waidhofen/Ybbs,
begleitet von hervorragenden Weinen des Winzers Andreas Gattinger aus Weißenkirchen in der Wachau. Die persönlichen Ausführungen des Winzers schafften eine gute Basis für anregende Diskussionen zum Thema Speisen und Wein. Nach Mitternacht brachte ein „Aufstieg“ in den Kubus aus transluzentem Glas am mittelalterlichen Turm des „Rothschildschlosses“ einen wunderschönen Ausblick über das nächtlich beleuchtete Waidhofen. Dazu konnten noch als Digestif 6 verschiedene Bio-Schnäpse verkostet werden.

Der Sonntag war, passend zur Einstimmung in den nahenden Schulbeginn, einem Workshop zur Ausbildung der Dipl. Käsekenner an Schulen gewidmet.

Hoch motiviert für die Weiterarbeit mit Käse und in der Vorfreude auf das nächste Herbstseminar bedanken sich die SeminarteilnehmerInnen für die gute Organisation und das schöne Programm bei Kollegen Martin Eibensteiner aus Waidhofen/Ybbs.

Bericht erstellt: KSaS Magdalena Köberl