Parmesangeschmack 1900 versus 2000

Dr.ⁱⁿ Eva Derndorfer, Diplomkäsesommmelière, www.evaderndorfer.at

Parmigiano Reggiano ist ein traditionsreicher Käse, er wird bereits seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Ursprünglich wurde er in Benediktiner- und Zisterzienserklöstern produziert, ab dem 16. Jahrhundert in kleinen Käseherstellungsbetrieben. Erst im 20. Jahrhundert begann er sich sensorisch deutlichzu verändern, sowohl visuell als auch in Geruch, Geschmack und Textur.

Nun ist ein Vergleich von Parmesan aus 1900 und aus 2000 natürlich nur indirekt mittels Literaturauswertung möglich. Mario Zannoni vom DipartimentoControlloQualità, Reggio Emilia, hat diese durchgeführt und in der sensorischen Fachzeitschrift Food Quality and Preference 2010 publiziert.
Seine Erkenntnisse:

1. Parmesan hat sich farblich verändert: 1900 war er gelber als 2000, er wurde im Laufe der Zeit viel blasser und ist nun strohgelb.

2. Im Geruch war der Käse 1900 „aromatisch“, 100 Jahre später kann er als nussig, nach Fleischbrühe, milchig, gereift, würzig, nach Muskatnuss beschrieben werden.

3. Der Geschmack des Käses dürfte 1900 salzig, herzhaft und scharf gewesen sein (wobei Schärfe keine Geschmackswahrnehmung, sondern ein Schmerzreiz ist. Ich belasse an dieser Stelle aber die Aufstellung von Zannoni). 2000 ist der Käse salzig, säuerlich und süß, mit einer ebenso leicht scharfen Note.

4. Textur-optisch: 1900 hatte der Parmesan gleichmäßig verteilte „Augen“ mit einer zähen Flüssigkeit, die beim Brechen austrat. 2000 hat Parmesan eine körnige Textur und keine - oder zumindest kaum sichtbare - Löcher.

5. Textur-Mundgefühl: 1900 wurde der Käse als körnig aber schmelzend beschrieben. Parmesan 2000 ist fest, krümelig, körnig, kristallin und löslich.

Literatur zum Thema:

Zannoni M.: Evolution of the sensory characteristics of Parmigiano-Reggiano cheese to the present day. Food Quality and Preference 21, 2010, 901-905.